Gỗ Sồi Trong Ngành Rượu Vang

Trong thời gian gần đây, nhiều nhà vang bắt đầu có biểu hiện lạm dụng thùng gỗ sồi (oak barrel) trong quá trình sản xuất rượu. Tất nhiên, gỗ sồi tạo cảm giác dễ chịu cho người tiêu dùng nhưng đối với cá nhân tôi, nó làm át đi các hương vị khác cũng không kém phần quyến rũ. Nếu ở mức độ vừa phải, gỗ sồi sẽ là một phần bổ sung tuyệt vời cho hương vị trái cây.

Tại sao lại là gỗ sồi mà không phải loại gỗ khác?
Đây sẽ là câu hỏi đầu tiên trong phần này!
Thứ nhất là gỗ sồi khi khô không bị rỗ như nhiều loại gỗ khác để tránh hiện tượng rượu ngấm vào trong các thớ gỗ. Thứ hai là các loại gỗ khác có thể có mùi hương quá lấn át và tạo ra một số mùi không mong muốn. Trong lịch sử, người ta từng thử dùng nhiều loại gỗ khác nhau để làm thùng ủ rượu, nhưng cuối cùng chỉ có gỗ sồi được dùng đến ngày nay. Một lý do khác có lẽ là gỗ sồi rất dễ can thiệp khi đóng thùng.

Tuy nhiên, không phải loại gỗ sồi nào cũng có thể dùng đóng thùng ủ rượu. Trong số hơn 250 loại thuộc họ sồi (Quercus) nhưng chỉ có 3 loại được dùng, đó là:
– Gỗ sồi Albar: Quercus Petraea hoặc Sessiliflora (Albar Oak, Allier Oak).

– Gỗ sồi thông thường: Quercus Robar hoặc Pedunculata (Common Oak).

– Gỗ sồi trắng: Quercus Alba (American White Oak).

Sau nhiều thế kỉ thử nghiệm và sử dụng thì người ta nhận thấy chỉ có 3 loại trên là phù hợp cho quá trình sản xuất rượu vang bởi nó dễ uốn, không quá xốp để phù hợp cho sự trao đổi khí và thoát hơi nước cũng như việc tạo mùi.
Các thùng gỗ sồi được đóng theo nhiều kích thước, tùy thuộc phong tục mỗi vùng nhưng phổ biến nhất là thùng Bordeaux dung tích 225 L và thùng Burgundy 228 L. Tuy nhiên cũng có nhiều loại kích thước nhỏ hơn như 8 L để dùng trong gia đình. Câu hỏi được đặt ra ở đây là Tại sao người ta lại quan tâm đến dung tích thùng gỗ sồi? Câu trả lời là thùng càng nhỏ thì mùi gỗ càng đậm do sự tương quan giữa lượng rượu bên trong và diện tích bề mặt tiếp xúc. Nếu thùng càng nhỏ thì lượng rượu tiếp xúc với bề mặt gỗ càng nhiều.
Vậy ai đóng những cái thùng gỗ sồi này?

Thùng gỗ sồi 225L

Họ là những người thợ thủ công, “tonelero” trong tiếng Tây Ban Nha hoặc “tonnelier” trong tiếng Pháp. Các thợ “tonnelier” này chịu trách nhiệm cưa xẻ và sấy các thanh gỗ sồi rồi đóng thành những chiếc thùng với các vòng sắt bên ngoài để chịu lực. Quy trình đóng thùng nghe có vẻ đơn giản nhưng đó là cả một nghệ thuật mà tay nghề người thợ được hình thành bằng kinh nghiệm. Nói chung, đây là một nghề rất được trọng dụng bởi giá trị một chiếc thùng gỗ sồi được đóng đúng cách dao động từ khoảng 400 USD cho đến hơn 1000 USD. Tuy nhiên cũng tùy vào tay nghề, nguồn gốc xuất xứ và loại gỗ sồi. Một hãng rượu nhỏ cũng cần phải có tối thiểu từ 20 cho đến 30 thùng nên đây tất nhiên là một khoản đầu tư khá lớn.

Một điều cần phải nói rõ là không phải lúc nào người ta cũng mua thùng gỗ sồi mới bởi nhiều nhà vang vẫn mua thùng đã qua sử dụng từ các nhà khác đang thay thùng. Có lẽ bạn nghĩ không nên làm việc này bởi cụm từ “đã qua sử dụng” nhưng thực tế không phải vậy. Một trong những ưu điểm của việc dùng thùng đã qua sử dụng là giá mua rẻ và các chuyên gia kiến tạo vang (winemaker/oenologist) không muốn hương gỗ quá đậm làm át đi các hương vị khác trong sản phẩm rượu của họ. Nhiều khi sử dụng thùng gỗ sồi dùng lần đầu cũng không hẳn là ý hay. Nhiều nhà vang còn sử dụng hỗn hợp thùng mới và thùng đã qua sử dụng cho cùng một loại rượu. Do vậy, tiêu chí tiết kiệm khi đầu tư mua thùng chỉ là một phần.

Thùng gỗ sồi đã qua sử dụng

Từ “barricades” xuất hiện ở Pháp vào năm 1588 trong cuộc nổi dậy của nhân dân, dưới sự lãnh đạo của Bá tước Guise chống lại vua Henry III. Vào thời đó, vua Henry III ra lệnh cho Vệ binh Thụy Sĩ ra quân chống trả. Người dân dùng các thùng bằng gỗ nhét đầy đất đá bên trong để tạo các bức thành chặn các ngả đường ở Paris. Sau sự kiện đó, ngày 12 tháng 5 năm 1588 được lấy làm ngày tưởng niệm hàng năm với tên gọi “Journée des barricades”, hay “Ngày của thùng gỗ”.

Thùng gỗ sồi trong ngành rượu vang
Khi người ta cho lên men rượu trong thùng gỗ sồi, chẳng ai đổ đầy tràn bởi luôn cần có một khoảng không bên trong dành cho các chất khí sinh ra và cứ sau một khoảng thời gian nhất định, người ta phải mở nút để giải phóng bớt các chất khí đó. Nhưng khi rượu đã lên men xong và cần một thời gian ủ tạo “độ chín” (maduration) thì ngược lại, người ta phải đổ đầy bởi bề mặt rỗ của thùng gỗ sẽ làm hao hụt một chút rượu. Do đó, ta cần phân biệt rõ ràng hai khái niệm khác nhau: Ủ lên men và Ủ tạo “độ chín” cho rượu.

Đối với các nhà vang nhỏ với điều kiện tài chính khiêm tốn, ngoài việc dùng thùng đã qua sử dụng còn có một giải pháp khác là sử dụng dăm hoặc vụn gỗ sồi để bỏ vào trong thùng bằng inox. Tuy nhiên, điều này cũng gây nhiều tranh cãi bởi một số người cho rằng đó là gian lận nhưng một số khác đồng tình vì vẫn đảm bảo hương vị của rượu với giải pháp kinh tế hơn.

Để trả lời cho bất đồng bên trên, tôi xin nêu một ví dụ tương đồng về việc sử dụng nút bần thiên nhiên, nút bần nhựa tổng hợp hay nút vặn. Đến đây, tôi sẽ dành câu trả lời cho chính các bạn. Tại một số quốc gia khác như Tây Ban Nha chẳng hạn, các quy định pháp luật liên quan đến nguồn gốc xuất xứ rượu vang (D.O.) cấm sử dụng dăm vụn gỗ như nêu trên. Một số nước khác không cấm nhưng bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ trên nhãn chai để tránh cạnh tranh không lành mạnh về mức giá và chất lượng, bởi nếu không ghi thì người tiêu dùng không thể biết được nhà sản xuất đã dùng phương pháp nào cho mức giá đã trả.

Cũng có một số nhà vang lớn, sản xuất một cách công nghiệp, thì việc sử dụng thùng gỗ sồi sẽ là một khoản đầu tư khổng lồ nên họ sẽ sử dụng thùng inox với dăm vụn gỗ. Nhờ vậy mà những sản phẩm của họ có giá rất cạnh tranh. Tuy nhiên, chắc chắn với mức giá đó, bạn sẽ không thể mua được một chai rượu ủ thùng gỗ sồi thực thụ từ các nhà vang khác.

Dăm gỗ sồi

Một yếu tố khác không kém phần quan trọng liên quan đến việc làm cháy, ở mức độ nhất định, bề mặt bên trong thùng gỗ sồi. Khi đóng thùng, có một công đoạn mà người thợ thủ công phải dùng đèn khò làm cháy bề mặt bên trong. Nhìn chung thì có 3 mức độ cháy: nặng, vừa và nhẹ (heavy toast, medium toast và light toast). Đây chính là yếu tố quyết định mùi khói gỗ trong rượu. Hầu hết các nhà vang thường sử dụng thùng ở mức độ vừa và nhẹ, tùy theo loại rượu họ đang làm, trắng hay đỏ. Các chuyên gia kiến tạo vang (winemaker) cần rất nhiều trải nghiệm để có thể xác định được mức độ cháy để từ đó tạo được hương vị theo ý muốn.

Một thùng gỗ sồi có vòng đời dao động từ 5 – 8 năm nhưng có thể đến 40 năm nếu dùng để ủ chín và lắng cặn. Quá thời gian này, thùng sẽ được bán cho các hãng rượu mạnh để ủ whiskey và các loại rượu mạnh khác.

Sồi Bắc Mỹ hay sồi Châu Âu?
Một thắc mắc khác chắc có lẽ là nguồn cung cấp gỗ sồi vì nó không đơn giản như bạn nghĩ là ra vườn chặt một cây sồi rồi đem về đóng thùng. Nguồn cung này đến từ các cánh rừng trồng có kiểm soát tại một số vùng trên thế giới, chủ yếu là ở Bắc Mỹ và Châu Âu. Ngoài ra, cũng cần phải xác định rõ loại sồi vì tính chất sồi Bắc Mỹ khác sồi Châu Âu, gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và hương vị rượu sau này.

Cây sồi Hungari – Châu Âu

Điểm khác biệt lớn nhất có lẽ là sồi Châu Âu thiên về vị chát và sồi Bắc Mỹ thiên về mùi hương. Nhìn chung, sồi Châu Âu khá “khó chịu” trong quy trình chế biến trước khi cho đóng thùng. Hơn nữa, các thanh gỗ phải được xẻ theo vòng khoanh của cây, tính từ lõi ra, để loại bớt các vòng ngoài có sớ gỗ mềm. Vì vậy mà một mét khối gỗ sồi Châu Âu chỉ đóng được 6 thùng trong khi sồi Bắc Mỹ đến 10 thùng. Nếu xét về độ “sành điệu” thì gỗ sồi Châu Âu được đánh giá cao hơn do sự tinh tế về hương vị mà nó tạo ra cho rượu.
Ngược lại với sồi Châu Âu, sồi Bắc Mỹ được khai thác và chế biến một cách công nghiệp hơn. Gỗ được xẻ bằng máy, không quan trọng vòng khoanh thân cây nên tỉ lệ tận dụng rất cao. Có lẽ do sử dụng máy công nghiệp nên bề mặt bên trong thùng gỗ sồi Bắc Mỹ nhám hơn, làm tăng bề mặt tiếp xúc với rượu và tạo ra hương nhựa cây.

Tại Bắc Mỹ, vùng trồng cây sồi chủ yếu nằm ở bờ Thái Bình Dương, thuộc bang Wisconsin và Minnesota. Ngoài ra cũng có nguồn gỗ từ Missouri, Mississippi, Kentucky, Pennsylvania hay Ohio. Còn tại Châu Âu, cây sồi được trồng nhiều ở Pháp, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hungary, Nga… Khi thử một chai vang trắng Burgundy, bạn sẽ nhận ra ngay các đặc tính của gỗ sồi nếu so sánh với một chai Chardonnay từ California. Thật khó có thể nói là loại nào ngon hơn bởi còn tùy vào gu mỗi người.

Cây sồi vùng Missouri – Bắc Mỹ

Với cùng một loại nho nhưng lại có nhiều hương vị khác nhau do ảnh hưởng của vùng trồng, thổ nhưỡng, kiểu khí hậu, cách kiến tạo, loại thùng gỗ sồi dùng để ủ… Chính vì thế mà ngay từ đầu tôi đã nói rằng rượu vang là một thế giới cực kỳ thú vị cho bạn khám phá!

Người dịch: QuangCB