Ẩm thực của loài người rất đa dạng theo nhiều nền văn hóa khác nhau nhưng hầu hết đều có điểm chung là thức ăn sẽ được chế biến và nấu chín. Vậy thì tại sao loài người lại ăn thức ăn nấu chín?
Giáo sư Adriana Heguy ở bệnh viện NYU Langone giải thích về mặt tiêu hóa:
Loài người là động vật ăn tạp (ăn động vật và thực vật) chứ không phải là loài ăn thịt. Hệ tiêu hóa của chúng ta không giống với các loài ăn thịt, ví dụ họ nhà mèo cho nên dịch tiêu hóa của chúng ta khác của chúng. Đa số các loài động vật ăn thịt có thể tiêu hóa được một phần xương. Trong khi đó theo thuyết Tiến hóa thì loài người tiến hóa từ vượn người đi lên, tức là tổ tiên của chúng ta là loài ăn thực vật. Rất hiếm loài trong bộ Linh trưởng ăn thịt, ngay cả tinh tinh là loài thường xuyên ăn thịt thì thịt cũng chỉ chiếm một phần nhỏ trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng.
Loài người là động vật ăn tạp chứ không phải là loài ăn thịt.
Trên thực tế loài người có thể ăn được thịt sống, ví dụ sashimi, bít tết, hải sản tươi sống. Tuy nhiên chúng ta lại hấp thu được ít chất dinh dưỡng và calori từ thịt sống hơn so với thịt đã nấu chín. Thao tác chế biến và nấu chín thức ăn giúp chúng ta dễ hấp thu hơn, dễ tiêu hóa hơn và thức ăn thơm ngon hơn.
Thịt sống có thể làm chúng ta bị bệnh nếu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc. Nếu chúng ta ăn thịt tươi sống, ví dụ hải sản, thì khả năng bị đau bụng sẽ ít hơn so với ăn đồ cũ, ươn. Nấu thức ăn sẽ giúp diệt khuẩn, kí sinh trùng, giúp chúng ta dễ tiêu hóa hơn. Chưa kể việc chế biến, nêm nếm sẽ giúp thức ăn thơm ngon hơn, hợp khẩu vị hơn.
Thao tác chế biến và nấu chín thức ăn giúp chúng ta dễ hấp thu hơn.
Dạ dày của động vật ăn thịt có nhiều axit tiêu hóa cao gấp 10 lần so với loài người, giúp chúng dễ dàng tiêu hóa thịt sống hơn, diệt khuẩn tốt hơn. Đồng thời ruột của chúng cũng ngắn hơn, tức là thời gian tiêu hóa nhanh hơn, thức ăn ít bị lên men so với ruột người nên chúng cũng hiếm khi bị đau bụng như loài người.
Tóm lại, loài người tiến hóa từ loài ăn thực vật và chúng ta thích nghi với việc ăn đồ ăn đã nấu chín hơn so với ăn thịt sống.
Về mặt tiến hóa:
Từ xa xưa, sau khi biết sử dụng lửa thì con người chuyển qua ngồi quây quần bên đống lửa, chia sẻ với nhau thức ăn và lên kế hoạch đi săn cho những bữa sau, thay vì ngồi xẻ thịt con mồi và ăn ngay tại chỗ. Chính nhờ việc quây quần này đã giúp tạo ra sự liên kết trong xã hội, mọi người biết giao lưu với nhau, tăng chia sẻ và nhận thức. Giao tiếp với nhau lâu dần kích thích não bộ phải phát triển để tăng tư duy, ngôn ngữ nói ra đời, kéo theo hệ quả là cơ thể loài người tiêu thụ năng lượng nhiều hơn.
Lúc này họ thấy ăn thịt đã nướng chín sẽ ngon hơn, no lâu hơn, cơ thể tràn đầy năng lượng hơn so với ăn thịt sống. Các nghiên cứu của giáo sư nguyên sinh học, nhân chủng học Richard Wrangham ở ĐH Harvard đã so sánh khả năng nấu chín thức ăn của loài người so với “anh em” của chúng ta là Họ Linh trưởng kết luận rằng linh trưởng không biết nấu chín thức ăn là yếu tố tiên quyết khiến chúng không thể tiến hóa được như loài người hiện nay. Giáo sư Richard tin rằng nấu chín thức ăn chính là di sản tiên quyết trong quá trình tiến hóa của loài người, nói ngắn gọn thì nấu nướng thức ăn đã giúp loài người tiến hóa thành Con Người.
Hai nhà khoa học của Brazil là Karina Fonseca-Azevedo và Suzana Herculano-Houzel đặt câu hỏi là tại sao các loài linh trưởng có cơ thể to lớn nhưng kích thước bộ não lại không tương xứng. Hiện tượng Não Hóa (Encephalization – cơ thể càng to lớn thì bộ não càng phải lớn tương xứng) là một học thuyết được con người dùng để giải thích tại sao chúng ta lại khác với tất cả các loài khác. Có thể hiểu nôm na là các nhà khoa học cho rằng kích thước não phải đủ lớn để điều khiển hoạt động cơ thể được trơn tru, con vật càng lớn thì bộ não càng phải to.
Nhờ việc quây quần này đã giúp tạo ra sự liên kết trong xã hội, mọi người biết giao lưu với nhau.
“Chúng tôi cho rằng sự chênh lệch này là manh mối quan trọng cho thấy trong quá trình tiến hóa, loài linh trưởng có cơ thể to lớn nhưng bộ não lại không tương xứng, rất có thể là do quá trình trao đổi chất”.
Phát biểu trong buổi ra mắt cuốn sách phát hành năm 2009 tựa đề là Catching Fire, giáo sư Richard Wrangham nói: “Chắc chắn là nhiều người đã từng hỏi tại sao chúng ta lại nấu chín thức ăn, nhưng rất ít người biết rằng thức ăn chín có nhiều dinh dưỡng hơn đồ sống”. (chính xác là cơ thể chúng ta dễ hấp thu hơn).
Trong Catching Fire, ông nói rằng việc sử dụng lửa đã giúp loài người tiền sử không chỉ biết nướng chín thức ăn mà còn giúp sưởi ấm. Được sưởi ấm bằng lửa đã khiến tổ tiên chúng ta rụng bớt lông trên cơ thể (ở xứ lạnh thì nhiều lông hơn xứ nóng), hệ quả là khi đi săn, họ chạy được nhanh hơn, bền sức hơn vì cơ thể không bị quá nhiệt do bị lông che phũ lỗ chân lông. Đồng thời tính cách của loài người cũng trầm tĩnh hơn, thúc đẩy mối quan hệ xã hội quây quần bên đống lửa, phát triển mối quan hệ nam – nữ, nói ngắn gọn là tiến hóa thành người.
“Công việc mỗi ngày của tôi là nghiên cứu đời sống của tinh tinh trong tự nhiên, chủ yếu là hành vi kiếm ăn. Tôi từng ăn thức ăn của tinh tinh để sống qua ngày. Những khi không đem theo thức ăn, tôi sẽ ăn những gì mà tinh tinh ăn. Tuy nhiên thức ăn của chúng không làm tôi vừa bụng. Tôi đã suy nghĩ rất nhiều rằng nếu con người phải sống như tinh tinh thì sao. Tôi chỉ mất vài phút để kết luận rằng chừng nào chúng ta còn là con người thì rất khó để chúng ta ăn đồ sống”.
Ý tưởng của giáo sư Richard bám theo Giả thuyết Expensive Tissue Hypothesis (ETH – mình chưa biết dịch cụm này sao cho thoát nghĩa). Thuyết này nói rằng bộ não con người có liên quan mật thiết với kích thước của ruột trong quá trình tiến hóa. Một loài có thể tiến hóa bộ não mà vẫn giữ được kích thước ruột như cũ, bộ não sẽ tiêu thụ nhiều năng lượng hơn nhưng các mô quan trọng khác lại tiêu tốn ít năng lượng hơn. Để đạt được điều này thì loài người đã cải thiện chế độ ăn uống, chuyển từ ăn đồ sống qua ăn đồ chín để hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng hơn mà không cần phải phát triển hệ tiêu hóa, tức là hệ tiêu hóa ít tốn năng lượng hơn.
“Để có đủ calo cho bộ não, chúng ta phải phát triển khả năng nấu chín thức ăn. Bộ não của chúng ta chỉ có thể phát triển được khi nó được cung cấp nhiều năng lượng”.
Chừng nào chúng ta còn là con người thì rất khó để chúng ta ăn đồ sống.
Thức ăn sống không cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể là vì chúng ta sẽ phải tốn nhiều năng lượng hơn để nhai, tiêu hóa và hấp thụ, tức là cùng một lượng nạp vào nhưng hấp thu ít hơn (hiệu suất chuyển đổi kém). Chính vì vậy mà chúng ta thấy nhiều loài vật suốt ngày chỉ có ăn và ăn, trong khi đó con người còn phải ngủ, làm việc, giải trí, sinh sản vv và vv. Theo Fonseca-Azevedo và Herculano-Houzel thì chính vì phân bổ thời gian đã giới hạn lượng calo con người nạp vào cơ thể mỗi ngày.
Bộ não là cơ quan tiêu tốn năng lượng nhiều thứ 3 trong cơ thể con người, chỉ xếp sau gan và cơ xương khớp, bộ não của con người tiêu thụ lên tới 20% lượng calo cơ thể hấp thu mỗi ngày. Não có càng nhiều tế bào thần kinh thì càng tiêu tốn nhiều năng lượng. Hai nhà nghiên cứu Brazil kể trên ước lượng rằng nếu con người chỉ ăn thức ăn sống, chúng ta sẽ phải mất tới 9h/ngày chỉ để ăn. Họ kết luận rằng ăn thức ăn nấu chín đã giúp con người rút ngắn được thời gian này.
Nhờ rút ngắn bớt được thời gian ăn, loài người tiền sử có nhiều thời gian để giao tiếp với nhau hơn, kích thích não bộ phải phát triển theo để hình thành ngôn ngữ giao tiếp, xây dựng cấu trúc xã hội, phát triển tầng lớp giai cấp, nhận thức và hình thành nền văn minh. Nhờ chế độ ăn uống được cải thiện, bộ não loài người càng ngày càng tiến hóa.
Quá trình nấu nướng thức ăn làm cho các phân tử chuyển động nhanh hơn vì nhiệt độ tăng cao, cấu trúc phân tử bị phá vỡ giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa hơn. So với ngũ cốc thô thì nấu chín sẽ giúp cơ thể dễ hấp thu dưỡng chất nhiều hơn 30%. Thay vì cơ thể phải sử dụng năng lượng để phá vỡ cấu trúc phân tử của thức ăn sống thì chúng ta sẽ tiết kiệm được rất nhiều năng lượng khi ăn thức ăn chín.
Quá trình nấu nướng thức ăn khiến cấu trúc phân tử bị phá vỡ giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa hơn.
Nghiên cứu của giáo sư Richard không đề cập tới văn hóa ẩm thực của loài người mà chỉ tập trung vào khía cạnh ăn uống đã kích thích loài người tiến hóa. “Nếu bạn muốn giảm cân, hãy ăn thức ăn thô thay vì đồ chín. Lúc này cơ thể sẽ phải tốn nhiều năng lượng hơn để tiêu hóa, tức là cơ thể phải đốt mỡ dự trữ để tạo năng lượng. Tuy nhiên cần lưu ý rằng trẻ em không phù hợp với thức ăn thô vì chúng đang tuổi ăn tuổi lớn, cần nhiều năng lượng để lớn”.
