Nếu bạn nhớ 3 bước này khi hầm xương, đảm bảo nước xương hầm thơm nức, thơm ngon, không hề có mùi tanh, lại trong veo.
Khi nấu các món canh hầm, canh rau củ hoặc làm nước lẩu thì việc đầu tiên chúng ta phải chuẩn bị đó là hầm xương.
Tại sao nước hầm xương lại tốt?
Theo Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, nước hầm xương rất giàu dinh dưỡng như các amino axit (nền tảng của protein) và các chất khoáng. Nhưng điều giá trị nhất của nước hầm xương chính là cách các chất dinh dưỡng từ nước hầm xương được hấp thu vào cơ thể. Các chất dinh dưỡng trong nước hầm xương tồn tại trong trạng thái sinh học, tức là cơ thể bạn có thể hấp thu chúng một cách dễ dàng. Dưới đây là một số chất dinh dưỡng có trong nước hầm xương:
Chất khoáng:
- Magie: tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học trong cơ thể, ví dụ như tạo ra protein, tham gia vào chức năng của các cơ bắp và dây thần kinh. Magie cũng được sử dụng để điều hòa huyết áp và đường huyết.
- Canxi: Cần cho việc hình thành và duy trì bộ xương và răng chắc khỏe. Canxi cũng rất quan trọng cho các mạch máu và chức năng của cơ, thần kinh và giúp duy trì sự cân bằng của hormone.
- Phospho: Cần trong việc sản xuất và lưu giữ năng lượng trong cơ thể, duy trì chức năng của cơ bắp.
Amino axit:
- Glutamine: Hỗ trợ cơ bắp và giúp loại bỏ các chất độc ra khỏi gan
- Glycine: Củng cố các mô cơ bắp, hỗ trợ tiêu hóa và chức năng của hệ thần kinh trung ương. Glycine cũng là một chất chống oxy hóa.
- Arginine: Tốt cho hệ miễn dịch, giúp mau liền da, và hỗ trợ sự phát triển của tóc và móng
- Glucosamine: Tốt cho các khớp xương. Glucosamine đã được nghiên cứu về tác dụng nhiều mặt đối với bệnh viêm xương khớp tại đầu gối và được sử dụng như một biện pháp chữa trị căn bệnh này.
- Proline: Tham gia sản xuất sụn, collagen, giúp cơ bắp và khớp xương phát triển.
Tuyệt chiêu 3 bước hầm xương
Một số người có thói quen khi hầm xương là xương mua về đem rửa sạch sau đó cho vào nồi nước hầm luôn. Tuy nhiên đầu bếp cho rằng, làm theo cách này tuy nhanh gọn nhưng nước hầm xương chưa chắc đã ngon, thậm chí còn bị đục và đôi lúc còn có mùi không thơm.
Theo kinh nghiệm từ Eva, đầu bếp mách rằng khi hầm xương có 3 bước không thể bỏ qua dưới đây:
Bước 1: Ngâm xương đã mua trong nước sạch 2 giờ
Xương tươi khi mua về còn rất nhiều máu thừa, bạn cần phải làm sạch máu này nếu không sẽ ảnh hưởng tới hương vị của món canh. Khi uống canh còn nồng, mất mùi thơm đặc trưng. Không những thế máu thừa này còn làm nước canh xương bị đục, nhiều bọt.
Do đó, xương mua về đem chặt miếng vừa ăn rồi cho vào trong chậu nước sạch ngâm trong 2 tiếng. Máu trong xương sẽ ngấm ra ngoài theo thời gian và từ từ hòa vào nước sạch. Lúc này nước sạch ban đầu đã có rất nhiều máu thừa, màu nước chuyển sang màu hồng đỏ. Với cách ngâm này, khi nấu xương lên, nước hầm xương sẽ không có mùi quá nồng. Sau khi ngâm xong đem rửa sạch với nước vài lần là được.
Bước 2: Chần xương
Xương sau khi ngâm vẫn còn một ít máu. Do đó, khâu tiếp theo để xử lý chỗ máu thừa này là chần.
Chuẩn bị một lượng nước lạnh thích hợp cho vào nồi, cho thêm xương vào, đun đến khi sôi vài phút để loại bỏ máu trên bề mặt của xương. Lúc này nước sôi lên có rất nhiều bọt màu nâu xỉn, đây chính là máu thừa tạo ra. Nhanh chóng vớt bỏ máu thừa rồi đổ xương ra rổ, rửa lại với nước ấm cho sạch hoàn toàn.
Lưu ý, không bao giờ cho xương vào chần trong nồi nước sôi, vì làm như vậy, phần thịt trên bề mặt của xương sẽ co lại ngay lập tức do nhiệt độ quá cao, lúc này máu còn sót lại bên trong xương sẽ không còn ra ngoài nữa. Nước dùng vẫn còn nặng mùi, như vậy rất phí công sức bạn khử máu thừa. Do đó, hãy luộc xương với nước lạnh nay từ đầu.
Bước 3: Xào xương
Sau khi sơ chế xương theo hai bước trên về cơ bản xương không còn mùi tanh. Tiếp theo, bạn cần xào xương để tăng mùi thơm cho xương.
Cho xíu dầu ăn vào chảo, thêm vài lát gừng hoặc ít hành lá đảo đều. Khi nhiệt độ trong nồi ở mức cao rồi thì rưới một ít rượu trắng lên, khi rượu bay hơi sẽ tự bay hết mùi tanh của xương.
Nếu bạn nấu canh, thì đến lúc này bạn có thể thêm nước ấm trực tiếp vào rồi cứ như vậy mà hầm xương thôi. Làm như vậy nước hầm xương sẽ trở nên trắng trong và đặc, mùi thơm nức vô cùng hấp dẫn.
Khi xương hầm chín, lúc này bạn mới thêm các loại rau, củ quả cần hầm vào, nêm nếm gia vị rồi nấu đến khi chín là xong.
Chúc các bạn thành công!
Tổng hợp/Ảnh: Eva
